Dünyanın her yerinden yiyeceklerin bulunduğu Amerika Birleşik Devletleri’nde (ABD) etnik mutfak yemekleri masaya yatırıldı. Uzmanlar yemek çeşitleri ve etnik grupların ABD mutfağına yaptığı katkıları anlattı.
Gazeteciler ve şefler, 1 Temmuz’da San Francisco merkezli Ethnic Media Services ve ‘Feet in Two Worlds’ derneğininin organize ettiği basın bilgilendirme toplantısında konuştu.
Konuşmacılar, etnik ve göçmen toplulukların genişleyen “gıda yollarımızı” sağladığı miras, paylaşım ve yeniliklerden gelen güçlü bağlantıları anlattı.
Ayrıca, ABD’nin kapitalist toplumuna kabul edilmelerinin olumlu ve sorunlu yönlerine de dikkat çektiler. Baskın kültür, yeni bükülmeler ve daha geniş takdir sağlamanın yanı sıra, etnik toplulukların getirdiği şeyleri de benimser ve seyreltir.
KÜLTÜR MUTFAKLA BAŞLAR
Feet in Two Worlds’ün editörü ve Asian Americana podcast’inin ev sahibi Quincy Surasmith, pirzola sueyinden Kore barbeküsüne, fal kurabiyeleri, adobo, Hintlilere kadar “geleneksel” ve “otantik” Asya Amerikan yemekleri arasındaki farkları sıralayan çalışmasını anlattı.
Surasmith, “Kültürel etki ve mevcut olan şeyler nedeniyle burada işler değişiyor. Hepsi otantik. Otantik, gelenekselden farklıdır. ” dedi.
Surasmith “Farklı aşçılar, farklı restoranlar, farklı bölgeler için otantik olanlar ABD’de büyüyor ve gelişiyor”şeklinde konuştu.
Surasmith, Körfez Kıyısındaki Vietnamlı Amerikan topluluklarından doğan Boiling Crab restoran zincirinden, Los Angeles’ta geliştirilen Kore barbekü stillerine ve daha fazlasına dikkat çekti.
“İnsanları, yiyecekleri kesişen tüm yollara, bölgenin veya insanların özgüllüğüne, ABD’de veya ailelerinin veya kendilerinin nereden geldiğine dair işaret levhaları olarak düşünmeye teşvik etmek istiyorum.”
“Zengin ve karmaşık” Güney Amerika’nın yerlisi olan yemek ve seyahat yazarı Kayla Stewart, “Çoğu mutfağın füzyon olduğunu fark edene kadar füzyon mutfağına çok karşıydım” dedi.
“Afrika-Amerikan mutfağı birçok yönden yerli yemek ve geleneklerin bir karışımıdır. Siyah, Afrika-Batı Afrika yemekleri ve gelenekleri Avrupalılardır.” dedi.
“Bunu özellikle New Orleans’ta görüyorsunuz,” diye güldü ve “jambalaya” ve “gumbo” kelimelerinin İngilizcede her şeyin sağlıklı bir karışımının eş anlamlısı haline geldiği o eritme potalı Güney şehrinin mutfağına özel bir ilgi duyduğunu itiraf etti.
Orada, tatlı patates turtası, bamya ve börülce gibi Afrika’dan getirilen gelenekler de dahil olmak üzere Siyah, Afrika, Batı Afrika, yerli ve Avrupa etkilerinden gelen malzemeler, yiyecekler ve geleneklerin karışımı olduğunu söyledi.
Stewart, “İşimde pek çok kez” dedi, “insanlar Afro-Amerikan yemeklerinin makarna ve peynir, yeşil lahana ve kızarmış tavuk olduğunu varsayıyor.”
“Bunlar harika, harika yemekler ve kesinlikle yemek yollarımızın bir parçası olsa da”, aynı zamanda Amerikan mutfağına Siyah katkılarını aşağılamak, klişeleştirmek ve en aza indirmek için kullanıldığını söyledi.
“Uzun zamandır siyah Amerikalılar ve siyah mutfak figürleri Amerikan yemeklerinin anlatısının dışında bırakıldı. Açıkça haksızlık ama aynı zamanda ekonomiyi de etkiliyor.”
“Yemek çok eğlenceli ve harika bir şey olabilir, ancak aynı zamanda ülkemizde kurulduğundan beri var olan tarih, siyaset, ırk, cinsiyet ve kadın hakları gibi gerçek konular hakkında konuşmak için bir fırsattır. ” şeklinde konuştu.
SONSUZ BİR İLHAM KAYNAĞI
Kaliforniya’nın San Joaquin Vadisi’ndeki “dünyanın bereketi”ndeki fırınlarda büyüyen Silvana Salcido Esparza, Meksika yemekleri ve yenilikçi Arizona tesisleriyle ün kazanmasına giden yolda bir ömür boyu öğrenilen dersleri anlattı.
“Yemekte çok fazla politika var” dedi. Esparza “Ben kendime yemek yapmam. Benim kültürümde söyledikleri bir şey var: Taco istiyorlar ama taco yapımcısını istemediler. Büyüdüğü Kaliforniya fırınlarında, babasının sağladığı ekmek veya süt için domates ve şeftali takas eden ve oradaki çocuklardan formları, iş başvurularını vb. çevirmek için yardım alan göçmen tarla işçisi müşterilerini hatırlıyor.
Amcasının fırını, Delano’daki Birleşik Çiftlik İşçileri için yaptığı gibi, “Fırınımız kültürümüzün merkezi haline geldi” dedi.
“Çocukken biliyordum, bu benim temelim. Yemeğimiz ve ekmeğimizle toplumumuza hizmet ediyoruz.”
Amerika Birleşik Devletleri’nde genel olarak deneyimlenen Meksika yemekleri, “gerçekten Meksika yemeği değil. Daha çok “ihtiyaç gıdası”.
“20 yıl önce ilk açtığımda, görebildiğim bir numaralı şey, tüketicinin Meksikalı bir şeften benim türde restoranımı deneyimlememesiydi.”
“Cips ve salsa bekliyorlardı. … Fırıncının kızı, onlara ekmek verdim. Kombinasyon plakaları bekliyorlardı. ‘Tortilla nerede? Soslar nerede? Onlara hiçbirini vermedim. Bunun yerine onlara yöresel yemekler verdim.”
YEMEĞİ BİR FIRSAT OLARAK KULLANIYORUM
Kuzey Amerikalıların yalnızca Meksika’dan gelen yiyeceklerle ilgili değil, aynı zamanda kültürle ilgili de yanlış algılarını değiştirme eğilimi. 20 yıl önceydi. Ve bu mücadele hala devam ediyor.”
“Ülkeyi – 17 eyalette – Meksikalı bir şef olarak Amerikan barbeküsü eğitimi aldım” diyen aşçı “Ve bulduğum şey, o yemeği ele geçiren beyaz bir üstünlüğün olduğu.”dedi.
“Bu tipik bir asimilasyon değil, sahiplenme, çünkü o yemek Meksika kültüründen Teksas’a ve Amerika’nın geri kalanına kadar gelişti.”
Ve sonra, barbeküdeki en iyi yeniliklerden bazılarının köleleştirilmiş aşçıların servis ettikleri masalardan kalan lezzetli artıkları yapmanın yollarını bulması olduğunu ifade etti.
